Efecto de termosonicación y pasteurización sobre propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y nutracéuticas en bebidas de maíz

Resumen El maíz es utilizado como una de las principales fuentes en la nutrición humana. Gracias a su aporte nutrimental se utiliza en la preparación de bebidas artesanales o tradicionales. Debido a que existe poca información sobre formulación de bebidas y su comportamiento frente a tratamientos emergentes o tradicionales de conservación, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento de conservación con termosonicación y un tratamiento tradicional como la pasteurización sobre color, calidad microbiológica, parámetros fisicoquímicos y propiedades nutracéuticas de bebidas de maíz blanco y morado. Los resultados en las bebidas mostraron modificaciones de color y parámetros fisicoquímicos (pH, acidez titulable y sólidos totales) y contenido de microorganismos. No se observaron diferencias en los compuestos fenólicos (95.23-128.29 mg EAG/L), flavonoides (43.41-72.30 mg EC/L) y antocianinas (0.89-1.20 mg EC3G/L). La bebida de maíz blanco presentó mayor contenido de ácido ferúlico (45.77-48.90 mg/L), mientras que la de maíz morado presentó mayores valores de ácido clorogénico (37.14-39.58 mg/L), cafeico (33.26 mg/L) y capacidad antioxidante por DPPH (311.48-384.78 µmol ET/L) y FRAP (1093.33-1566.67 µmol ET/L). En conclusión, la pasteurización en bebidas de maíz favoreció el incremento en la capacidad antioxidante y una mayor eficiencia en la calidad microbiológica.

Bibliographic Details

Main Authors:	Rodríguez-Salinas,Pablo Alan, Urías-Orona,Vania, Muy-Rangel,Dolores, Basilio-Heredia,José, Suarez-Jacobo,Angela, Báez-González,Juan Gabriel, Zavala-García,Francisco, Niño-Medina,Guillermo
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Universidad de Sonora, División de Ciencias Biológicas y de la Salud 2021
Online Access:	http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-14562021000100092
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