Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana
OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). CONCLUSÃO: O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.
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Format: | Digital revista |
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Published: |
Pontifícia Universidade Católica de Campinas
2010
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oai:scielo:S1415-527320100003000072010-10-06Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humanaSilva,Cassiano Oliveira daAndrade,Gláucia FerreiraDantas,Maria Inês de SouzaCosta,Neuza Maria BrunoroPeluzio,Maria do Carmo GouveiaFontes,Edimar Aparecida FilomenoMartino,Hércia Stampini Duarte Alimentação Digestibilidade Processamento de alimentos Qualidade proteica Soja OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). CONCLUSÃO: O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.info:eu-repo/semantics/openAccessPontifícia Universidade Católica de CampinasRevista de Nutrição v.23 n.3 20102010-06-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732010000300007pt10.1590/S1415-52732010000300007 |
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