Estabilidade dos carotenoides,antocianinas e vitamina C presentes no suco tropical de acerola (Malpighia emarginata DC.) adoçado envasado pelos processos Hot-Fill e asséptico

As frutas tropicais são muito aceitas pelos consumidores, e são importantes fontes de componentes antioxidantes. A acerola, conhecida por conter grandes quantidades de vitamina C, é também rica em antocianinas e carotenóides. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade dos carotenóides totais, antocianinas totais e vitamina C do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos Hot Fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao final do experimento observou-se que não houve perdas de antocianinas totais para o processo Hot Fill, no entanto, para o processo asséptico constatou-se uma redução de 86,89% dos teores iniciais. Os valores de carotenóides totais permaneceram inalterados nas amostras do processo asséptico, enquanto nas do Hot Fill houve uma redução de 12,5%. Constatou-se redução nos teores de vitamina C da ordem de 23,61% para o processo Hot Fill e de 35,95% para o processo asséptico.

Bibliographic Details

Main Authors:	Freitas,Claisa Andréa Silva de, Maia,Geraldo Arraes, Costa,José Maria Correia da, Figueiredo,Raimundo Wilane de, Sousa,Paulo Henrique Machado de, Fernandes,Aline Gurgel
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Editora da UFLA 2006
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000500018
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