Efecto del tiempo de Cocción del Zapallo (Cucurbita maxima) y la adición de Glucosa Oxidasa en el Aumento de Almidón Resistente del Pan de Molde

Resumen: Se elaboraron panes de molde con sustitución de harina de trigo por harina de zapallo (13%), siguiendo un diseño central compuesto rotacional 22. Las variables independientes fueron glucosa oxidasa (0-20 ppm) y tiempo de cocción del zapallo antes de ser molido para la obtención de harina (0-20 min). Las variables dependientes fueron: volumen específico, color instrumental y contenido de almidón resistente. Se caracterizaron las mezclas de harinas en Mixolab y se realizó una prueba afectiva de aceptación. Los resultados indican que a mayor tiempo de cocción y valores medios de enzima aumenta la estabilidad de la masa. El debilitamiento de las proteínas aumentó con valores medios de enzima y mayor tiempo de cocción, mientras que la retrogradación del almidón disminuyó en las mismas condiciones. El volumen específico y el contenido de almidón resistente aumentaron con mayor tiempo de cocción. No hubo diferencia estadística significativa sensorial entre tratamientos.

Bibliographic Details

Main Authors:	Tasiguano,Bárbara L., Villarreal,Camila, Schmiele,Marcio, Vernaza,Maria G.
Format:	Digital revista
Language:	Spanish / Castilian
Published:	Centro de Información Tecnológica 2019
Online Access:	http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000300167
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