Utilización de pétalos de rosa como insumo en la industria de alimentos
Los objetivos de este trabajo fueron: i) determinar el contenido de fenoles totales (FT), las actividades antioxidantes (AA) y antimicrobiana en pétalos de diversas variedades de la zona; ii) evaluar la aceptabilidad sensorial de infusiones obtenidas con pétalos de las mismas variedades; y iii) determinar el contenido de FT y AA de las infusiones evaluadas. Las variedades evaluadas fueron Kardinal (K), Gran Gala (GG), Cristóbal Colón (CC); Bella época (BE) y King Rawson (KR). Las variedades K y GG presentaron mayor contenido de FT y AA con diferencias significativas (p<0.05) al resto. Estas también mostraron capacidad para inhibir el crecimiento de Zygosaccharomyces balli, Pseudomonas aeruginosa y Shewanella putrefaciens K, además, fue efectiva frente a Listeria innocua. Las infusiones de K, BE y CC mostraron una mayor aceptabilidad global (p<0.05) mientras que la infusión de KR fue la de menor aceptabilidad. En cuanto a la puntuación por atributos, no hubo diferencias significativas en el olor de todas las infusiones evaluadas pero sí en color, siendo GG y K las de mayor puntuación; y en sabor, KR presentó la menor aceptabilidad. Las infusiones elaboradas con GG y K fueron las de mayor AA y FT, incluso con diferencias significativas al té verde.
| Main Authors: | , , , , , , , |
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| Format: | info:ar-repo/semantics/parte de libro biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Ediciones INTA
2018
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| Subjects: | Rosas, Flores, Contenido Fenólico, Antioxidantes, Tisanas, Alimentos Sanos, Rose, Flowers, Phenolic Content, Antioxidants, Herbal Teas, Health Foods, Pétalos de Rosa, Flores Comestibles, Actividad Antioxidante, Compuestos Bioactivos, Actividad Antimicrobiana, Rose Petals, Edible Flowers, Bioactive Compounds, Antimicrobial Activity, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/4074 |
| Tags: |
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