Effecto de la extrusion sobre las propiedades fisico quimicas, funcionales y nutricionales de la harina de yuca (Manihot esculenta Crantz), effecto del contenido de compuestos cianogenicos
Se estudió el comportamiento reológico y Ias características nutricionales de harinas de yuca provenientes de dos clones cultivados en el CIAT, Cali Colombia: MVen 25 (yuca amarga) y CM 3306-4 (yuca dulce), que contienen respectivamente 1247 mg/kg y 94 mg/kg de compuestos cianogénicos (HCN). Harinas obtenidas de cada cultivar fueron precocidas en un extrusor de laboratorio Brabender 20 DN de simple tornillo, empleando un diseño factorial de 24, con las siguientes variables: (HCN) según lo ya indicado; contenido de humedad (H) (15 - 22%); relación de compresión del tornillo (t) (1:1 y 1:4); y perfiles de temperatura (T) en la alimentación, sección métrica y de descarga, respectivamente 80, 100 y 120 °C; y 120, 150 y 170 °C. Las características reológicas de los clones variaron significativamente después del proceso de extrusión. Las harinan del Mven 25 tienen un rango de viscosidad mucho menor que el presentado por las del CM 3306-4. La temperatura de gelatinización fue de 62.5 °C para ambas muestras. Las variables (H) y (t) tuvieron efecto significativo en la solubilidad de las muestras extruídas, no asf en el poder de hinchamiento, para el que solo las interacciones dobles, triples y cuádruples fueron significativas. La interacción HCN-tornillo-temperatura, fue más significativa cuando se analizó la muestra con alto contenido de HCN.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
IIT
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, manioc, composition chimique, extrusion, farine, cyanure, propriété technologique, propriété physicochimique, valeur nutritive, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_9649, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1794, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2769, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2988, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2053, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5278, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/390825/ |
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