Influência da clarificação do mosto na composição e na qualidade do vinho branco.
Com a finalidade de estudar o efeito de diferentes sistemas de clarificação do mosto na composição e na qualidade do vinho branco, foram realizadas vinificações experimentais com a cultivar Trebbiano. Além da avaliação sensorial dos vinhos foram efetuadas análises de densidade, álcool, acidez volátil, pH, extrato seco, extrato seco reduzido, açficares totais, relação álcool em peso/extrato seco reduzido, cinzas, índice de cor e anidrido sulfuroso total. Também foram determinados os elementos minerais K, Na, Ca, Mg, Mn, Fe, Cu, Zn, Li e P, além dos compostos voláteis, aldeído acético, acetato de etila, metanol, propanol-l, metil-2 propanol-l e metil-2 + metil-3 butanol-l. O vinho cujo mosto foi clarificado com enzima pectolítica, solução de sílica, gelatina e bentonite na fermentação, foi escolhido como o melhor na avaliação sensorial. Analiticamente, o vinho obtido de mosto não clarificado apresentou teor mais elevado de álcoois superiores. O metil-2 propanol-l foi o álcool superior que mostrou maior dependéncia em relação ao sistema de clarificação utilizado.
| Main Authors: | , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | pt_BR pt_BR |
| Published: |
2007-11-12
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| Subjects: | Clarificação, Composição Química, Enologia, Mosto, Qualidade, Vinho, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/542005 |
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