Recherche d'un indice de fermentation du cacao, 3: Evolution des flavan-3-ols de la feve
La (-)-epicatequina y las procianidinas B-2, B-5 y C-1 fueron identificadas en el grano de cacao (híbridos) amazónicos. El análisis mediante HPLC (cromatrografía líquida de alta presión) permite analizar la evolución de los flavanoles durante una fermentación de ocho días y caracterizar una etapa clave entre el segundo y el cuarto día. La importante reducción (un 90 por ciento) de estos compuestos, así como la relación constante procianidina/epicatequina, se interpretan aparentamente por un conjunto complejo de reacciones.
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Jul-
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, FLAVONOIDES, DIAS DE FERMENTACION, CROMATOGRAFIA LIQUIDA ALTA PRESION, |
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