Recherche d'un indice de fermentation du cacao, 1: Evolution des tanins et des phénols totaux de la feve
Los autores de este artículo proceden al estudio de la evolución de los taninos totales y de los polifenoles totales de los granos de cacao (híbridos amazónicos procedentes de las selecciones IFCC en Costa de Marfil), durante el transcurso de ocho días de fermentación en caja. Se dosifican los compuestos fenólicos por el reactivo de Folin Ciocalteu. Los extractos brutos se examinan por cromatografía en papel y los cromatogramas muestran la complejidad de la composición fenólica del grano. El estudio de la evolución de los polifenoles (taninos totales, no taninos, fenoles totales) del grano permite comprobar: 1) una disminución de un 70 por ciento, aproximadamente, del contenido en compuestos fenólicos extraídos, entre un cacao no fermentado y otro fermentado; 2) que la forma de las curvas de decrecimiento de los fenoles totales y de los taninos totales son comparables; 3) un contenido en compuestos fenólicos en el punto 0 día de fermentación equivalente a aquel del segundo día de fermentación, anomalía que parece tener como origen la abundancia de pulpa, que modera la velocidad de secado
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | biblioteca |
| Published: |
1982
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| Subjects: | THEOBROMA CACAO, FERMENTACION, TANINOS, DIAS DE FERMENTACION, COMPUESTOS FENOLICOS, PROCESAMIENTO, COMPOSICION QUIMICA, |
| Tags: |
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