Aceitabilidade e qualidade físico-química de paçocas elaboradas com amêndoa de baru
O baru (Dipteryx alata Vog.), fruto típico do Cerrado, é utilizado na produção de barras de cereais, biscoitos, licores e outros pratos típicos da gastronomia regional goiana. O presente estudo objetivou avaliar as características físicas, químicas e a aceitabilidade de paçocas elaboradas com amêndoas de baru. A paçoca controle foi processada com amendoim e as paçocas testes com proporções de amendoim e amêndoa de baru de 75:25, 50:50 e 25:75, respectivamente. As paçocas elaboradas foram submetidas a análises sensorial, física e da composição centesimal. A amêndoa de baru torrada apresentou maior teor de fibras e cinzas, quando comparada ao amendoim torrado. O aumento do percentual de amêndoa de baru nas paçocas reduziu o teor de lipídios, o valor energético total e a aceitação global e elevou a concentração de fibras. A massa, diâmetro e espessura das paçocas não se alteraram, com a substituição parcial de amendoim por amêndoa de baru. Paçocas com 25% de amêndoa de baru tiveram o melhor desempenho, com relação à aceitação global, e apresentaram a menor densidade energética e maior concentração de fibra alimentar total, em comparação à paçoca tradicionalmente elaborada com amendoim.
| Main Authors: | , , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Escola de Agronomia/UFG
2012
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1983-40632012000200003 |
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