Determinação dos teores de sódio e potássio em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil

Resumo O objetivo do trabalho foi determinar os teores de sódio (Na) e potássio (K) em refeições servidas em um restaurante universitário da região sul do Brasil, utilizando espectrometria de emissão atômica como método analítico. Foram coletadas 30 amostras de refeições do almoço e do jantar de um restaurante universitário, referentes a 131 diferentes cardápios no período de um semestre (4 meses), levando-se em conta o consumo de todos os alimentos oferecidos no cardápio, inclusive o suco e a salada temperada. Os resultados indicaram que o teor médio de Na em uma refeição ultrapassou o limite diário recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em 25 das 30 amostras analisadas. Observaram-se teores maiores em refeições compostas por algum tipo de alimento industrializado, como linguiças e batata palha, ou com pratos tradicionalmente temperados, como barreado. Os menores teores de Na estavam presentes em cardápios nos quais havia batata frita ou ovo. Os teores de K encontrados em 19 refeições poderiam ser considerados satisfatórios segundo a recomendação da OMS, no entanto, levando-se em conta que o consumo de K deve ser 1,75 vezes maior que o de Na em uma mesma refeição, a oferta de K foi baixa em todas as amostras analisadas.

Bibliographic Details

Main Authors:	Nascimento,Revenli Fernanda do, Gavron,Adriane Bonfim, Bowles,Simone, Chaves,Eduardo Sidinei, Bortolozo,Eliana Aparecida Fagundes Queiroz
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL 2017
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232017000100428
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