Efecto de la adición de almidón resistente tipo 3 de avena en las propiedades viscoelásticas de la masa y su influencia sobre la calidad de galletas
Resumen El almidón resistente (AR) es una fracción del almidón no digerible por las α-amilasas y a diferencia de la fibra dietética, el AR es fermentado en el colon promoviendo beneficios en la salud. Dentro de los diferentes tipos de AR, el tipo 3 (AR3) se obtiene por autoclaveado y sin el uso de agentes químicos. El objetivo de este estudio fue obtener AR3 a partir de avena y evaluar su efecto a diferentes concentraciones (0, 5, 10, 15 y 20 %, p/p) sobre las propiedades reológicas de la masa, propiedades de textura de las galletas y su aceptabilidad sensorial. El análisis de perfil de textura (TPA) evidenció un incremento en la fracturabilidad, dureza, adhesividad y gomosidad. La incorporación de AR3 incrementó el módulo elástico (G´) y viscoso (G´´) en comparación con la masa control. Todos los tratamientos presentaron comportamiento elástico (G´ > G´´). La dureza en las galletas aumentó con la concentración de AR3, con valores de ≈ 8 N (control) hasta 20 N (AR3-20 %). Las pruebas sensoriales no fueron significativas entre tratamientos, aunque las galletas AR3-20 % tuvieron mayor preferencia. La adición de AR3 en la masa provocó cambios funcionales y de textura significativos que afectaron positivamente los atributos de calidad de las galletas.
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Language: | Spanish / Castilian |
Published: |
Universidad de Sonora, División de Ciencias Biológicas y de la Salud
2023
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Online Access: | http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-14562023000200030 |
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oai:scielo:S1665-145620230002000302023-08-23Efecto de la adición de almidón resistente tipo 3 de avena en las propiedades viscoelásticas de la masa y su influencia sobre la calidad de galletasMonter-Miranda,José GabrielZamudio-Flores,Paul BarukEspino-Díaz,MiguelTirado-Gallegos,Juan ManuelRendón-Villalobos,J RodolfoHernández-Centeno,FranciscoHernández-González,MaríaLopez-De la Peña,Haydee YajairaVela-Gutiérrez,GilberSalgado-Delgado,RenéOrtega-Ortega,Adalberto Almidón resistente Autoclaveado Avena Galletas Resumen El almidón resistente (AR) es una fracción del almidón no digerible por las α-amilasas y a diferencia de la fibra dietética, el AR es fermentado en el colon promoviendo beneficios en la salud. Dentro de los diferentes tipos de AR, el tipo 3 (AR3) se obtiene por autoclaveado y sin el uso de agentes químicos. El objetivo de este estudio fue obtener AR3 a partir de avena y evaluar su efecto a diferentes concentraciones (0, 5, 10, 15 y 20 %, p/p) sobre las propiedades reológicas de la masa, propiedades de textura de las galletas y su aceptabilidad sensorial. El análisis de perfil de textura (TPA) evidenció un incremento en la fracturabilidad, dureza, adhesividad y gomosidad. La incorporación de AR3 incrementó el módulo elástico (G´) y viscoso (G´´) en comparación con la masa control. Todos los tratamientos presentaron comportamiento elástico (G´ > G´´). La dureza en las galletas aumentó con la concentración de AR3, con valores de ≈ 8 N (control) hasta 20 N (AR3-20 %). Las pruebas sensoriales no fueron significativas entre tratamientos, aunque las galletas AR3-20 % tuvieron mayor preferencia. La adición de AR3 en la masa provocó cambios funcionales y de textura significativos que afectaron positivamente los atributos de calidad de las galletas.info:eu-repo/semantics/openAccessUniversidad de Sonora, División de Ciencias Biológicas y de la SaludBiotecnia v.25 n.2 20232023-08-01info:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1665-14562023000200030es10.18633/biotecnia.v25i2.1854 |
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