Evaluación nutricional y sensorial de polvos para bebidas a base de papaya, plátano verde y salvado de arroz: Índice glucémico
Se formularon polvos instantáneos para bebidas dirigidas a personas diabéticas, a base de lechosa o papaya, y plátano verde y salvado de arroz como fuentes de fibra dietética y almidón resistente. Se evaluaron los parámetros nutricionales, físicos y sensoriales, y se determinó el índice glucémico. El polvo de papaya presentó la mejor relación equilibrada de fibra insoluble/fibra soluble (1,4:1) en comparación al plátano verde y salvado de arroz. Una evaluación sensorial por jueces semientrenados permitió escoger dos formulaciones, los polvos F1 con plátano verde y F5 con salvado de arroz. Los polvos presentaron alta proporción de fibra dietética total, entre 12,8g/100g (F1) y 16,1g/100g (F5). Se observaron diferencias en los contenidos de proteína, grasa, cenizas y almidón resistente. Al determinar el índice glucémico en 10 jóvenes sanos, se encontró que la F5, con mayor contenido de fibra dietética total, provocó el menor incremento de glucemia. El índice glucémico de F1 fue 75% y el del F5 fue 39%, por lo que podrían ser beneficiosos para personas con regímenes especiales de alimentación. Específicamente el polvo F5 puede recomendarse para los diabéticos. Las bebidas preparadas con F1 y F5 tuvieron una aceptación entre 90% y 93%, respectivamente, para el panel sensorial. La evaluación microbiológica fue satisfactoria y la actividad de agua fue baja (aw= 0,40-0,43), lo que indica que son productos de larga duración.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
ASOCIACIÓN INTERCIENCIA
2004
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| Online Access: | http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0378-18442004000100012 |
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