Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães

Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.

Bibliographic Details

Main Authors:	Oro,Tatiana, Limberger,Valéria Maria, Miranda,Martha Zavariz de, Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos, Gutkoski,Luiz Carlos, Francisco,Alicia de
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Universidade Federal de Santa Maria 2013
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000400030
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