Farinha de trigo e soja pré-cozida por extrusão para uso em croquete de carne

Com o objetivo de obter uma farinha pré-cozida de trigo e soja (90:10) com boas características tecnológicas para uso em croquete de carne, foram estudados efeitos de parâmetros da extrusão na capacidade emulsificante (CE) e na estabilidade de emulsão (EE) das farinhas obtidas, e nas características sensoriais do produto elaborado. A mistura foi extrusada em diferentes umidades (23, 26 e 29%), temperaturas de barril (TB: 100, 110, 120 e 130 °C) e velocidades de rotação de parafuso (VRP: nº 4; 120, 150, 180 e 210 rpm). Os resultados indicam que o aumento de VRP e TB aumentou CE e EE até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez diminuir. O croquete de carne elaborado com farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 150 rpm a 130 °C mostrou melhores sabor e textura, sendo o preferido pela equipe massal de provadores não treinados ao compará-lo com aqueles da farinha de trigo crua e da farinha mista crua. As características sensoriais dos croquetes estudados foram relacionadas com CE e EE das farinhas usadas, sendo que a EE mostrou um efeito mais acentuado do que a CE.

Bibliographic Details

Main Authors:	Wang,Sin Huei, Nascimento,Talita Pimenta do, Rocha,Geisa Oliveira, Ascheri,José Luis Ramírez
Format:	Digital revista
Language:	Portuguese
Published:	Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2007
Online Access:	http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000300023
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