Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo

Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo

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22 p.

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Bibliographic Details
Main Author: Gutierrez R., Sebastian
Other Authors: Espinoza, Sandra
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019. 2019
Subjects:Acción mecánica, Curry, Marinado, Mejoramiento, Salsa thai,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/6714
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spelling oai:null:11036-67142022-06-30T08:43:18Z Efecto del uso de salsas marinadoras en las características fisicoquímicas y sensoriales del músculo Longissimus dorsi del cerdo Gutierrez R., Sebastian Espinoza, Sandra Di lorio, Adriana Acción mecánica Curry Marinado Mejoramiento Salsa thai 22 p. Por la alta producción y consumo de carne de cerdo a nivel mundial, se han buscado nuevas técnicas para la diferenciación de los productos cárnicos. Dentro de los métodos conocidos para darle valor agregado a la carne existe el marinado. El estudio tuvo como objetivos evaluar el efecto de dos diferentes salsas marinadoras, Bal-Instaplus sabor curry y sabor thai, en las características fisicoquímicas del músculo Longissimus dorsi de cerdo y determinar la aceptación y preferencia sensorial de dichas salsas. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con dos tratamientos y un control con tres repeticiones, para un total de nueve unidades experimentales. Las variables fisicoquímicas evaluadas fueron pH, color y humedad. Se realizó un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación para evaluar los atributos de color, olor, sabor, jugosidad y aceptación general y una prueba de preferencia. El uso de salsas marinadoras en la carne provocó una reducción en el pH, en comparación al control; los tratamientos adquirieron el color característico de cada una de las salsas utilizadas, siendo la salsa thai roja y la salsa curry amarilla. La aceptación del Longissimus dorsi aumentó con el uso de las salsas. La mayor aceptación y preferencia de los panelistas fue el tratamiento con salsa sabor thai; esta podría considerarse para el desarrollo de nuevo producto para el puesto de ventas Zamorano. Se recomienda realizar un estudio de vida de anaquel a la carne marinada en ambiente de refrigeración de 4 °C. 2019-12-05T17:19:16Z 2019-12-05T17:19:16Z 2019 Tesis http://hdl.handle.net/11036/6714 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019.
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