Cerezas en conservas con polialcoholes : una alternativa para consumidores con regímenes especiales
Se desarrollaron cerezas en almíbar -que puedan ser una alternativa menos calórica y más saludable para personas con regímenes especiales- mediante la sustitución parcial y total de la sacarosa por polialcoholes. Los ensayos por triplicado fueron: Testigo: sacarosa 100%, T1: sacarosa-maltitol: 50-50%, T2: sacarosa-eritritolmaltitol: 20-30-50%, T3: maltitol-eritritol-manitol 55-30-15%. El candeado se hizo hasta los 55 ºBrix, se coloreó con eritrosina y amaranto. Se envasó y esterilizó. Se observó un comportamiento similar en todas las formulaciones. La sustitución de la sacarosa con polialcoholes tuvo un efecto significativo (α=0.05) en la reducción de la aw y la resistencia al corte en el producto terminado cuando se reemplaza la sacarosa en más del 50% con el uso de polialcoholes. En cuanto al color, las muestras mostraron diferencias significativas (α=0.05). El T2 alcanzó mayores valores de luminosidad, cercanía al color rojo y amarillo y tuvo mayor aceptación que el Testigo. El T1 (Art. 235 C.A.A.), puede clasificarse como un alimento ?reducido en azúcares?, el T2, como un alimento ?reducido en valor calórico? y ?reducido en azúcares?, mientras que el T3 como ?reducido en valor calórico? y ?sin adición de azúcares"
| Main Authors: | , , , , , , , |
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| Format: | info:ar-repo/semantics/artículo biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2015
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| Subjects: | Cereza, Cherries, Canned Products, Low Calorie Foods, Productos Enlatados, Alimentos Bajos Calorías, Alimentos Dietéticos, Dietetic Foods, Conservas Alimenticias, Polialcoholes, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/1378 http://www.publitec.com.ar/contenido/objetos/Cerezasenconserva.pdf |
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