Textura sensorial de galletitas crocantes en función de su composición, humedad y temperatura de transición vítrea

Los objetivos de la presente tesis fueron: (a) estudiar la variación de la texturasensorial en función de la actividad de agua (aw) para galletitas comerciales; (b)analizar la influencia del tipo y composición de azúcares sobre la textura de galletitasalmacenadas en distintas condiciones de humedad; y (c) estudiar la posible relaciónde la textura sensorial de galletitas y su temperatura de transición vítrea (Tg). Lasgalletitas fueron almacenadas entre aw= 0,11 y aw= 0.70, midiendo sus propiedadessensoriales con un panel de evaluadores entrenados y su aceptabilidad sensorialcon un panel de consumidores. Se varió la formulación de galletitas utilizando dosfactores de variación: tipo de azúcar (sacarosa o glucosa), y concentración (entre 0 y 30% sobre base seca). La Tg se midió por calorimetría diferencial de barrido. Paraanalizar los resultados del análisis sensorial se utilizaron los siguientes métodosestadísticos: análisis de varianza, regresión no lineal, análisis por componentesprincipales y mapa de preferencia externo. Los cambios de crocante y aceptabilidadal variar la aw dependieron del tipo de galletita, pudiendo modelar las variaciones conla Ecuación de Fermi. Mediante el método de mapa de preferencia externo seobservó poca dispersión de los consumidores individuales en cuanto a la direcciónde su preferencia; ésta se orientó lejos de las galletitas con mayor aW y hacia losdescriptores de crocante. La aw, el tipo y cantidad de azúcar, afectaron la textura,dulzor y color de galletitas, presentándose interacciones entre los factores devariación no documentadas en la literatura. En las galletitas comerciales yformuladas no se pudo medir satisfactoriamente la Tg utilizando calorimetriadiferencial de barrido. La Tg no serla un parámetro adecuado para describir la texturade galletitas.

Bibliographic Details

Main Author:	Hough, Guillermo
Other Authors:	Chirife, Jorge
Format:	info:eu-repo/semantics/doctoralThesis biblioteca
Language:	spa
Published:	Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
Subjects:	GALLETITAS, SENSORIAL, TRANSICION VITREA, ALMACENAMIENTO, HUMEDAD, AZUCAR, BISCUITS, SENSORY, GLASS TRANSITION, STORAGE, HUMIDITY, SUGAR,
Online Access:	https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n3258_Hough https://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n3258_Hough_oai
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