Efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo (Triticum durum) por harina de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) en las características fisicoquímicas y sensoriales de tallarines
La pasta es una masa comestible elaborada de semolina de trigo y agua. Al complementar la semolina de trigo (Triticum durum) con harina de amaranto ayuda a mejorar el perfil nutricional de la pasta. El objetivo del estudio fue establecer formulaciones evaluando el efecto de la sustitución parcial de semolina de trigo por harina de amaranto crudo y harina de amaranto integral en las características físico-químicas de color, actividad de agua, textura, humedad, grasa, fibra, proteína, calcio y hierro en los tallarines. Para determinar la calidad de los tallarines se evaluó el aumento de peso, aumento de volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. En análisis microbiológicos se realizó conteo de coliformes totales y mesófilos aerobios. Se realizó un análisis sensorial de aceptación evaluando la apariencia, textura, aroma, dulzura, sabor y aceptación general. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con arreglo factorial 2×2 más un control y 3 repeticiones. El mejor tratamiento fue la combinación de 70% semolina de trigo y 30% harina de amaranto crudo, donde el sabor fue el factor que influyó en la aceptación general. La sustitución parcial de harina de amaranto ya sea cruda o integral mejoró significativamente el contenido nutricional en fibra con un incremento de 60% y en minerales (calcio y hierro) en un 130%.
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| Format: | Thesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano
2014
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| Subjects: | Amaranto crudo, Amaranto integral, Pasta, Pseudocerales, |
| Online Access: | https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3379 |
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