Elaboración de pan brioche con sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de sachapapa (Dioscorea trífida)
La presente investigación consistió en estudiar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por masa y harina de las variedades de sacha papa “Blanca” y “Morada”, en la elaboración de pan brioche. Para la fase experimental se utilizó un Diseño Completo al Azar con tres factores AxBxC, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el porcentaje de sustitución, tiempo de amasado y tiempo de fermentado; evaluándose el peso, volumen, color, aroma, textura, miga, sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 15% de sustitución de masa cocida de papa variedad “blanca”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 25 minutos.
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Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
Language: | spa |
Published: |
Universidad Nacional Agraria de la Selva
2019
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Subjects: | harina, trigo, tuberculos, harina de trigo, productos de trigo, |
Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.14292/1840 |
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