Elaboración de fórmulas de yogures naturales usando almíbares de plátano maduro y banano.
En la búsqueda de opciones para dar valor agregado al banano y al plátano maduro en Costa Rica y en otros países productores y exportadores de estas frutas, la siguiente investigación tiene como objetivo elaborar la fórmula de dos yogures naturales usando almíbar de plátano maduro y banano con el grado de maduración y porcentaje mejor aceptado por los consumidores. Se realizaron pruebas sensoriales a 25 panelistas, quienes evaluaron dos muestras en cada fruta que consistió en diferentes grados de maduración, de las cuales, mediante la prueba sensorial, usando la escala hedónica (prueba pareada), se seleccionaron el tratamiento 1213 (Brix 24) fase madura en el plátano maduro y el tratamiento 2020 (Brix 23) grado de maduración 7.5 en banano. El porcentaje de almíbar que debería llevar el yogur fue evaluado por 22 panelistas de la Universidad EARTH mediante una escala hedónica selectiva, donde se obtuvo que los tratamientos con mayor selección fueron 286 el cual es al 40 % de almíbar en yogurt de plátano maduro y el tratamiento 308 el cual es al 40 % de almíbar en el yogurt de banano. El desarrollo de los atributos sabor, color, olor y textura, se determinaron mediante una prueba descriptiva, los yogures fueron evaluados por 30 panelistas de la Universidad EARTH, donde el yogurt de plátano maduro (pamagurt) obtuvo el porcentaje de aceptabilidad en cada atributo (94 % sabor, 91 % textura, 88 % color y 78 % olor), mientras que el yogurt de banano (banagurt) obtuvo 89 % en sabor, 88 % textura, 88 % color y 80 % olor.
| Main Author: | |
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| Format: | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad EARTH
2020-12
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| Subjects: | YOGUR, PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, BANANOS, PLATANO, https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.00, |
| Online Access: | https://repositorio.earth.ac.cr/handle/UEARTH/163 |
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