Optimización del proceso de elaboración de queso costeño maximizando rendimiento con las mejores características organolépticas
La leche es un alimento completo para la dieta de los seres humanos, por tanto, hace un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos; además de esto, la presencia de macroorganismos patógenos en queso depende en la manera de la calidad y el tratamiento térmico de la leche. De aquí la necesidad de elaborar un queso que además de mantener las características del queso costeño original, cumpla con los requisitos microbiológicos establecidos por la norma; por tal razón esta investigación se basó en el estudio microbiológico del queso costeño elaborado con leche pasteurizada, usa principalmente tres temperaturas de pasteurización con tiempos diferentes 63 -30min, 73 -15 s y 83 1s, con cortes de 1, 3 y 5 cm, tiempo de presado de 1 y 3 horas y peso de presado de 6 y 18 veces su peso, para de esta manera determinar el tratamiento térmico más efectivo en la eliminación de los microorganismos en el estudio tales como Mohos y Levaduras, Aerobios Mesófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales Staphylococcus aureus y Salmonella sp, por lo que se realizó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 3x3x2x2 para estudiar los resultados, llegando a la conclusión que desde el punto de vista microbiológico el tratamiento térmico más efectivo fue el de 83°-1s.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Otros biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
2014
|
| Subjects: | Alimentos perecederos, Salmonella spp, Tecnología de alimentos, I+d agronómica, Microbiología de alimentos, |
| Online Access: | https://repositorio.minciencias.gov.co/handle/20.500.14143/21840 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|