Efecto de la aplicación del horneo sobre los compuestos funcionales de la papa nativa
La papa (Solanum tuberosum L.) es uno de los tubérculos de mayor consumo en el mundo. Se estudió la aplicación del horneo (horno microondas) como proceso alternativo a la fritura convencional, en cuatro variedades de papa nativa. Previamente, las rodajas de papa fueron sumergidas en dife¬rentes soluciones osmóticas (cloruro de sodio, ácido cítrico y cebolla en polvo); se realizó un análisis sensorial afectivo para determinar el saborizante de mayor agrado. Igualmente, se evaluó el efecto del tratamiento térmico sobre los compuestos funcionales (fenoles totales, ácido ascórbico, carotenoides totales, antocianinas, taninos y flavonoides). Se determinó que el horneo de la papa en forma de rodajas permite alcanzar menores pérdidas de los mencionados compuestos en relación a otros procesos (fritura convencional).
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | Journal articles biblioteca |
| Language: | esp |
| Published: |
2016
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| Subjects: | PAPAS NATIVAS, SOLANUM PHUREJA, FRITURA, SOLUCIÓN OSMÓTICA, SABORIZANTE, MICROONDAS, |
| Online Access: | http://repositorio.iniap.gob.ec/handle/41000/4203 |
| Tags: |
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