El conocimiento del metabolismo de levaduras mejora las perspectivas para reducir el grado
La industria enológica se enfrenta desde hace unos años a un nuevo reto, el incremento del grado alcohólico de los vinos. Este problema deriva, en parte, del cambio climático, que ha agravado el desfase entre la madurez tecnológica y la madurez fenólica de la uva. Por otra parte, las tendencias actuales de mercado, resultado de las preferencias de los consumidores por vinos bien estructurados, y con una madurez fenólica adecuada, contribuyen también a que el contenido de azúcares en el momento de la vendimia sea más elevado. El incremento del grado alcohólico de los vinos se traduce en problemas para la comercialización, debido a las políticas de impuestos de muchos países importadores, así como a la percepción del grado elevado como un riesgo para la salud por parte de los consumidores. También hay que tener en cuenta las consideraciones sobre el impacto del consumo de bebidas que contienen alcohol sobre la seguridad vial. Un exceso de alcohol en el vino también supone un detrimento de la calidad sensorial, porque se potencia el sabor amargo, y disminuye el aroma afrutado. Finalmente, un incremento de los azúcares en el mosto es además un motivo de preocupación para los enólogos, porque puede ralentizarse el proceso, e incluso, producirse paradas de fermentación.
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| Format: | artículo biblioteca |
| Published: |
Semana Vitivinícola
2019
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| Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/206691 http://dx.doi.org/10.13039/501100011033 http://dx.doi.org/10.13039/501100003329 |
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