Aportaciones al estudio del metabolismo de los microorganismos de la fermentación panaria en relación a la calidad tecnológica del pan
SE ESTUDIO EL POTENCIAL DE VARIOS INICIADORES MICROBIANOS CONFECCIONADOS CON CUATRO CEPAS DE MICROORGANISMOS PROPIOS DE LA FERMENTACION PANARIA -S. CEREVISIAE, L. BREVIS L. PLANTARUM Y E. FAECIUM-. LA COMPOSICION DE ESTOS INICIADORES DEFINIO LA CALIDAD DE LAS MASAS Y PANES, SIENDO LAS MEZCLAS DE LOS LACTOBACILOS CON LA LEVADURA LOS QUE MEJORES RESULTADOS DIERON FRENTE A LA INCLUSION DE E. FAECIUM QUE EMPEORO LA CALIDAD. SE INVESTIGO, ASIMISMO, EL APORTE EN COMPUESTOS NITROGENADOS DE ALTO Y BAJO PESO MOLECULAR QUE SUPONE LA INCORPORACION DE LA MASA MICROBIANA A LA MASA PANARIA, Y LAS ACTIVIDADES METABOLICAS DE LOS DISTINTOS INICIADORES SOBRE DICHOS COMPONENTES A LO LARGO DE LAS ETAPAS DE FERMENTACION Y COCCION, CON EL FIN DE CORRELACIONAR LA DINAMICA BIOQUIMICA DE PROTEINAS, POLIPEPTIDOS, PEPTIDOS Y AMINOACIDOS CON LA CALIDAD TECNOLOGICA DE MASAS Y PANES, ENCONTRANDOSE, ENTRE OTRAS, UNA ALTA DEPENDENCIA DE LA ACEPTACION SENSORIAL DE LOS PANES, DE LA DINAMICA FERMENTATIVA DE LAS PROTEINAS SOLUBLES Y LOS AMINOACIDOS MÁS REPRESENTATIVOS.
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Format: | tesis doctoral biblioteca |
Published: |
Universidad de Valencia
1992-01-01
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Subjects: | Ciencias tecnológicas, Panificación, Tecnología de los alimentos, |
Online Access: | http://hdl.handle.net/10261/227258 |
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