Etude de l'influence des conditions de fermentation sur les caractéristiques d'un café Arabica
Trois méthodes de démucilagination (naturelle, chimique et enzymatique) ont été mises à l'épreuve lors de la préparation par voie humide du café vert Arabica dans 2 régions du Cameroun d'altitude différente : Santa (1 500 m) et Foumbot (1 000 m). L'influence de ces différentes méthodes de démucilagination a été étudiée en fonction de la nature de la fermentation (à sec et sous eau) et du temps de fermentation. Après analyses physiques, chimiques et organoleptiques des échantillons de café ainsi préparés, les avantages et les inconvénients des différents modes de démucilagination sont discutés.
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
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ASIC
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, café arabica, fermentation, propriété physicochimique, propriété organoleptique, démucilagination, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_566, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2160, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1229, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/599993/ |
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