Caracterizacion fisico-quimica y funcional del noni (Morinda citrifolia) cultivado en Costa Rica
El noni (Morinda citrifolia) pertenece a la familia de las Rubiaceae y es originario del sureste de Asia; se encuentra naturalizado en muchos países, incluyendo el continente americano. El interés principal de los consumidores de noni reside en una serie de propiedades medicinales que se le han atribuido. El objetivo de este trabajo es caracterizar el noni e identificar algunos compuestos que puedan estar relacionados con las propiedades benéficas atribuidas. Se analizó físico-químicamente el fruto, sus propiedades antioxidantes y se identificaron los compuestos volátiles responsables del aroma y sabor característicos. Se encontró que el noni es una fruta ácida (pH = 4.0 ± 0.1), con una humedad de 91.8 ± 0.4 g/100 g, sólidos solubles de 7.3 ± 0.3 g/100 g y lípidos de 0.016 ± 0.005 g/100g. El contenido de etanol (2663 ± 310 mg/L) y ácido láctico (658 ± 57 mg/L) sugiere que durante la maduración se presenta una fermentación. El contenido de metanol determinado (445 ± 66 mg/L) confirma que esta fruta es rica en pectina (>1%) con un alto grado de esterificación (57%). El análisis de antioxidantes muestra que el noni es una fruta rica en vitamina C (316 ± 64 mg/100 g) y en polifenoles (51.1 ± 1.8 mg EAG/100 g). Se identificaron dos compuestos fenólicos, la rutina (6.06 ± 0.41 µg/g) y la escopoletina (27.9 ± 1.7 µg/g). Un valor de 8.0 ± 0.4 µmol Trolox®/g muestra que el noni tiene un importante poder antioxidante. El análisis de aromas muestra que los ácidos orgánicos, especialmente el ácido hexanoico y octanoico que constituyen el 70% de todos los compuestos volátiles identificados, son los responsables del aroma característico del noni. En conclusión, el noni es una fruta con una serie de características físico-químicas que la convierten en un alimento con propiedades funcionales importantes. Se deberán desarrollar alternativas de procesamiento para eliminar o reducir el contenido de los ácidos hexanoico y octanoico con el fin de mejorar sus características sensoriales. (Texte intégral)
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Caribbean Food Crops Society
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| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, Rubiaceae, Morinda citrifolia, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6680, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_63326, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1920, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/548979/ http://agritrop.cirad.fr/548979/1/document_548979.pdf |
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