Amidon d'igname de Côte d'Ivoire (Dioscorea sp) : diversité biologique et variabilité des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles
Les amidons natifs de 21 cultivars ont été extraits de 4 espèces d'igname de Côte d'Ivoire. Afin de caractériser ces échantillons, des analyses chimiques, physiques, morphologiques et rhéologiques ont été réalisées. Les gels d'amidon de l'espèce D. alata sont les plus visqueux (valeur moyenne: 292 mPa.s; 4% bs) alors que le gel d'amidon de D. dumetorum ne dépasse pas 61 mPa.s . La clarté des gels varie de 9% chez D. dumetorum à 40,7% de transmitance chez D. cayenensis-rotundata. L'étude de la diffraction aux rayons X met en évidence une cristallinité de 36% pour toutes les espèces. Une analyse en composantes principales (ACP) montre que les amidons d'igname de Côte d'Ivoire peuvent être regroupés en 3 classes homogènes: 1) La classe regroupant la totalité des amidons d'igname des espèces D. alata et D. cayenensis-rotundata, est caractérisée par un grain de gros diamètre (25 [mu]m environ), une teneur élevées en amylose (voisin de 26% bs), une forte viscosité intrinsèque (190 cm3.g-1 en moyenne), une viscosité apparente élevée, et une enthalpie de gélatinisation faible (?H = 15 j.g-1), 2) la classe regroupant les D. esculenta, est caractérisée par une petite taille de grains (Ø 6 [mu]m), une viscosité intrinsèque faible (121 cm3.g-1), un ?H élevé (19 J.g-1); 3) la classe de D. dumetorum se différencie de la classe des D. esculenta par un type cristallin de type A pur. Une régression multiple montre que la viscosité apparente des gels est a la fois liée à la fraction dispersée et à la taille des grains d'amidon. Cette étude met en évidence la grande diversité des propriétés physico-chimiques et fonctionnelles des amidons d'igname et ouvre des perspectives de valorisation spécifique en industrie alimentaire.
| Main Authors: | , , , , |
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| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
s.n.
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| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, F30 - Génétique et amélioration des plantes, Viscosité, igname, Dioscorea, propriété physicochimique, propriété technologique, amidon, variété, gélification, utilisation, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_15219, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8478, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2288, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2572, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7369, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8157, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_24137, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8117, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_4027, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/524025/ |
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