Corrélations entre caractéristiques chimiques du café torréfié et paramètres de torréfaction
Après avoir déterminé la perte à la torréfaction permettant d'obtenir une qualité optimale pour un café Arabica du Cameroun, l'influence de la température de torréfaction sur l'évolution des constituants chimiques a été étudiée pour cette même perte à la torréfaction. Les résultats obtenus montrent que la teneur de certains constituants est indépendante de la température (acide glutamique, molique, chlorogénique, acides aminés, sucres) par contre l'arôme, l'acidité volatile, l'indice de coloration varient en fonction de la température de torréfaction donnée, la température de torréfaction permettant d'optimiser les facteurs importants pour la qualité marchande et organoleptique d'un café Arabica du Cameroun
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | conference_item biblioteca |
| Language: | fre |
| Published: |
ASIC
|
| Subjects: | Q02 - Traitement et conservation des produits alimentaires, Q04 - Composition des produits alimentaires, café arabica, propriété physicochimique, composition globale, qualité, température, torréfaction, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_566, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1521, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32803, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_6400, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7657, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_28596, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1229, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/458348/ http://agritrop.cirad.fr/458348/1/ID458348.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|