Recherche d'un indice de fermentation du cacao. I. Evolution des tanins et des phénols totaux de la fève
Etude de l'évolution des tanins totaux et des polyphénols totaux de fèves de cacao (hybrides amazoniens de Côte d'Ivoire) au cours de 8 j de fermentation en caisse. Les composés phénoliques sont dosés par le réactif de Folin Ciocalteu. Les extraits bruts sont examinés par chromatographie sur papier. On constate: une diminution d'environ 70% de la teneur en composés phénoliques extraits entre un cacao non fermenté et un cacao fermenté; que l'allure des courbes de décroissance des phénols totaux et des tanins totaux sont comparables; une teneur en composés phénoliques au point 0 j de fermentation équivalente à celle du deuxième jour de fermentation, anomalie qui serait due à l'abondance de pulpe ralentissant la vitesse du séchage
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| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, fève de cacao, fermentation, durée, tannin, composé phénolique, contrôle continu, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_1711, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2855, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2412, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7606, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5772, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_2736, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/401859/ |
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