Etude organoleptique de pâtes alimentaires enrichies en levures-aliment à base d'huile de palme
Après avoir optimisé l'étape de production de protéines d'organismes unicellulaires obtenues par culture de Candida rugosa sur huile de palme brute utilisée comme substrat carboné, ces levures-aliment ont été additionnées telles quelles à raison de 3 %, 7 % et 10 % dans des fabrications expérimentales de pâtes alimentaires de semoule de blé dur afin d'améliorer la densité protéique du produit de base. L'étude d'évaluation organoleptique a été effectuée par un jury de dégustation métropolitain. Le test d'appréciation hédonique montre que l'acceptabilité des échantillons diminue avec le taux d'enrichissement en levures. Les résultats de l'épreuve descriptive expriment bien cette appréciation. Toutefois, la simplicité de mise en oeuvre du procédé et la qualité nutritionnelle des levures-aliment obtenues font de cette étude un projet applicable à la plupart des pays dont le régime est déficient en protéines
| Main Authors: | , , , , , |
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| Format: | article biblioteca |
| Language: | fre |
| Subjects: | Q04 - Composition des produits alimentaires, huile de palme, levure, protéine microbiologique, complémentation, pâte alimentaire, composition globale, analyse organoleptique, propriété organoleptique, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5514, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_8480, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_7078, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_3018, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5621, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_32803, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_16006, http://aims.fao.org/aos/agrovoc/c_5399, |
| Online Access: | http://agritrop.cirad.fr/395605/ http://agritrop.cirad.fr/395605/1/ID395605.pdf |
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| Summary: | Après avoir optimisé l'étape de production de protéines d'organismes unicellulaires obtenues par culture de Candida rugosa sur huile de palme brute utilisée comme substrat carboné, ces levures-aliment ont été additionnées telles quelles à raison de 3 %, 7 % et 10 % dans des fabrications expérimentales de pâtes alimentaires de semoule de blé dur afin d'améliorer la densité protéique du produit de base. L'étude d'évaluation organoleptique a été effectuée par un jury de dégustation métropolitain. Le test d'appréciation hédonique montre que l'acceptabilité des échantillons diminue avec le taux d'enrichissement en levures. Les résultats de l'épreuve descriptive expriment bien cette appréciation. Toutefois, la simplicité de mise en oeuvre du procédé et la qualité nutritionnelle des levures-aliment obtenues font de cette étude un projet applicable à la plupart des pays dont le régime est déficient en protéines |
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