Elaboração e caracterização físico-química e sensorial de estruturados de polpa concentrada de abacaxi.

Este trabalho teve por objetivo estudar o procedimento de estruturação de polpa concentrada de abacaxi, empregando-se diferentes hidrocoloides e altas concentrações de polpa de abacaxi. Os hidrocoloides utilizados foram: pectina de baixa metoxilação, gelatina, ágar-ágar e alginato de sódio. Utilizou-se como processo para concentração da polpa a desidratação osmótica e a concentração por evaporação á vácuo. O fruto in natura foi submetido a análises físico-químicas e para os estruturados foram realizadas análises físico-químicas e sensoriais. Os resultados mostraram ser possível obter estruturados a partir de polpa concentrada de abacaxi, com concentrações significativas de vitamina C, proteína e fibra. Quanto à análise sensorial, os estruturados de abacaxi obtiveram elevada aceitação por parte dos possíveis compradores, apresentando índices elevados de intenção de compra, com cerca de 90% dos provadores que afirmaram que certamente ou possivelmente comprariam o produto se o encontrassem à venda.

Bibliographic Details

Main Authors:	OLIVEIRA, J. A. R. de, CARVALHO, A. V., MARTINS, L. H. da S., MOREIRA, D. K. T.
Other Authors:	JOHNATT ALAN ROCHA DE OLIVEIRA, UNICAMP; ANA VANIA CARVALHO, CPATU; LUIIZA HELENA DA SILVA MARTINS, UNICAMP; DEBORA KONO TAKETA MOREIRA, INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SUL DE MINAS GERAIS.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	pt_BR por
Published:	2013-02-22
Subjects:	Annanas comosus, Estruturadas, Hidrocoloides., Fruta.,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/950644
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