Elaboração e caracterização de estruturado obtido de polpa concentrada de cupuaçu.
O objetivo deste trabalho foi elaborar um estruturado a partir de polpa concentrada de cupuaçu, avaliando-se o efeito da combinação de gelatina e pectina de baixa metoxilação nas características do gel da fruta.Realizou-se, na polpa de cupuaçu e nos estruturados obtidos, análises de composição centesimal, atividade de água, pH, acidez titulável, sólidos solúveis (Brix°), açúcares totais e redutores e teor de vitamina C,além da análise sensorial dos produtos finais. Os resultados mostram que é possível estabelecer um procedimento tecnológico para a produção de fruta estruturada com alto teor de polpa, variando entre 78,24 a 81,43%.Optou-se pela formulação 3, como aquela de possível aplicação em escala industrial, pois foi a que apresentou melhor aceitação sensorial. De maneira geral, todas as formulações apresentaram-se como um produto finalde textura firme, sem pegajosidade e saudável, tendo em vista seus teores de vitamina C (240,9 a 247,3 mg kg-1) e fibras (3,23 a 3,90%), considerados significativos do ponto de vista nutricional.
| Main Authors: | , , , |
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| Other Authors: | |
| Format: | Artigo de periódico biblioteca |
| Language: | pt_BR por |
| Published: |
2011-09-15
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| Subjects: | Hidrocolóides, Fruta estruturada., Theobroma Grandiflorum., |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/900530 |
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