Efeito do tempo e temperatura na maciez e teores de colágeno de carne bovina processada pelo método Sous Vide.
Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos.
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In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online.
2023-01-10
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| Subjects: | Tempo e temperatura, Corte fraldinha, Colágeno total, Colágeno solúvel, Cozimento sob vácuo, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150853 |
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dig-alice-doc-11508532023-01-10T20:01:51Z Efeito do tempo e temperatura na maciez e teores de colágeno de carne bovina processada pelo método Sous Vide. CARVALHO, S. C. DOS S. FRANCISCO, V. C. SILVA, K. F. BOGUSZ JUNIOR, S. NASSU, R. T. SUELEN CRISTINA DOS SANTOS CARVALHO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; VANESSA CRISTINA FRANCISCO, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; KALISA F. SILVA, UNIVERSIDADE ESTADUAL PAULISTA; STANISLAU BOGUSZ JUNIOR, UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO; RENATA TIEKO NASSU, CPPSE. Tempo e temperatura Corte fraldinha Colágeno total Colágeno solúvel Cozimento sob vácuo Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos. 2023-01-10T20:01:51Z 2023-01-10T20:01:51Z 2023-01-10 2022 Artigo de periódico 978-65-5465-011-3 http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1150853 Portugues pt_BR openAccess 5 p. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 28., 2022. Anais... [Online]: SBCTA; Embrapa, 2022. Evento online. |
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Sous vide é um sistema de processamento em que o alimento embalado a vácuo é cozido por longos períodos de tempo em temperaturas mais baixas. O binômio tempo/temperatura pode influenciar na maciez da carne bovina, atributo considerado mais importante na aceitação do produto pelo consumidor. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do tempo e temperatura no processamento sous vide na maciez do corte bovino fraldinha (Obliquus abdominis internus). Neste experimento, foram testadas as combinações de três tempos (60 min, 90 min e 120 min) e três temperaturas (65ºC, 75ºC e 85ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas quanto a perda por cocção, força de cisalhamento, colágeno total, solúvel e insolúvel. Observou-se o aumento da perda por cocção enquanto que não foi observada diferença estatística (p>0,05) para força de cisalhamento da carne do corte fraldinha. Houve diferença significativa (p<0,05) entre as combinações de temperatura x tempo para as frações de colágeno. As combinações de tempo e temperatura estudadas não afetaram a maciez da carne do corte fraldinha, apesar de apresentar teores de colágeno total e solúvel diferentes entre os tratamentos. |
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