Aplicação de extrato aquoso de sorgo para elaboração de cobertura comestível de folhas de ora-pro-nóbis minimamente processado.

Ora-pro-nóbis é uma hortaliça não convencional que apresenta elevados teores de proteínas, sendo pouco explorada no Brasil. Coberturas comestíveis podem ser aplicadas em alimentos para prolongar a vida de prateleira ou incorporar algum nutriente. Este trabalho objetivou avaliar o efeito da aplicação de uma cobertura comestível em folhas de ora-pro-nóbis minimamente processado, por análises microbiológicas, físico-químicas, compostos bioativos e atividade antioxidante, verificando a segurança, estabilidade e um possível caráter funcional do produto. Em nenhuma amostra houve diferença significativa na interação da cobertura comestível com o tempo de estocagem refrigerada (8 dias, 7 oC). As amostras apresentaram-se seguras para consumo durante todo o período avaliado (ausência de Salmonella sp., < 3 NMP/g de Coliformes a 45 oC e máximo 2,4 UFC/g de Contagem Total de Bolores e Leveduras). Os resultados médios gerais ao longo de todo o período de armazenamento refrigerado avaliado para cada variável foram: pH = 4,62; ATT = 0,82 g de ac. cítrico/100 g de amostra; cor instrumental: L = 42,78; a* = -13,95; b* = 21,53; umidade = 87,08%; perda de massa = 5,30%; carotenoides = 913,27 µg de carotenoides/g de amostra seca; compostos fenólicos = 11,44 mg GAE/100 g de amostra seca e atividade antioxidante = 359,65 µmol TE/g amostra em base seca. Concluiu-se que o protocolo definido foi eficiente no processamento mínimo de orapro-nóbis, foi possível desenvolver uma cobertura comestível adicionada de extrato aquoso de sorgo e esta não alterou significativamente a vida de prateleira do produto, porém trouxe ganhos expressivos de compostos fenólicos.

Bibliographic Details

Main Authors:	CAMPOS, C. E. M., SILVA. L. S., MADEIRA, A. P. C., LOPES, D. de C., SILVA, W. A. da, PEDROSA, M. W., QUEIROZ, V. A. V., PIRES, C. V., CARLOS, L. de A., SILVA, A. M. da
Other Authors:	Carlos Eduardo Maia Campos, Universidade Federal de São João del-Rei; Luana Sousa Silva, Universidade Federal de São João del-Rei; Ana Paula Coelho Madeira, Universidade Federal de São João del-Rei; Daniela de Carvalho Lopes, Universidade Federal de São João del-Rei; Washington Azevedo da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei; Marinalva Woods Pedrosa, Epamig; VALERIA APARECIDA VIEIRA QUEIROZ, CNPMS; Christiano Vieira Pires, Universidade Federal de São João del-Rei; Lanamar de Almeida Carlos, Universidade Federal de São João del-Rei; Andréia Marçal da Silva, Universidade Federal de São João del-Rei.
Format:	Artigo de periódico biblioteca
Language:	Portugues pt_BR
Published:	2021-02-22
Subjects:	Planta alimentícia não convencional, Compostos antimicrobianos, Controle de Qualidade, Análise Microbiológica, Hortaliça,
Online Access:	http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1130188 http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12578
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