Influência do processo de obtenção de extrato fermentado e não fermentado de soja preta sobre compostos bioativos e capacidade antioxidante.
A soja preta é um grão de cultivo milenar no Oriente que, nas duas últimas décadas, tem atraído à atenção de pesquisadores e consumidores do Ocidente. Além de boa qualidade nutricional, a soja preta possui compostos bioativos, em especial isoflavonas e antocianinas, associados à atividade antidiabetes, antiobesidade, anticâncer, anti-inflamatória, hipolipidêmica e antimutagênica. Diferentemente das isoflavonas, as antocianinas estão presentes exclusivamente nas sojas de coloração preta, constituindo os pigmentos responsáveis pela cor da casca. Esses pigmentos são compostos instáveis que podem sofrer degradação pelo calor, luz e condições de pH. A produção de bebidas à base do extrato de soja preta apresenta-se como uma alternativa na oferta de alimentos de soja com potenciais benefícios à saúde. O presente trabalho visou avaliar a influência do processamento sobre o extrato de soja preta e o extrato fermentado de soja preta, desenvolvendo produtos com potencial promotor de saúde, por meio de processos que resultem em maior preservação desses compostos, especialmente de antocianinas. Acondução deste estudoexperimental foirealizada emtrês etapas: estudos preliminares para avaliar os processos tradicionaise alternativamente referenciados na literatura para obtenção de extrato de soja; estudo das etapas de processamento térmico durante a obtenção do extrato de soja preta visando à redução da perda de compostos bioativos; e estudo dos efeitos da fermentação do extrato de soja preta com Lactobacilusacidophilus (LA-5®) sobre seus compostos bioativos, atividade antioxidante e viabilidade das bactérias probióticas durante 28 dias de armazenamento a 8±2 °C.Os resultados mostraram que os processos tradicionais de obtenção de extrato de soja utilizados para soja amarela não são adequados para os grãos de soja preta. O descarte de água durante o processo e o uso de condições de tempo e temperatura (cozimento e tratamento de conservação) são prejudiciais à manutenção das antocianinas. A utilização do grão moído, o cozimento do extrato a 80 °C por 5 min, o aproveitamento da água de cozimento e o tratamento de pasteurização a 98 °C por 5 min foram as condições de processamento mais adequadas à obtenção do extrato de soja preta. A aceitação sensorial da bebida de soja preta formulada sabor chocolate foi similar a de uma bebida comercial orgânica. O extrato de soja preta fermentado com cultura probióticaapresentou redução de cerca de 20% no teor de antocianinas. No entanto, houve um aumento no teor de isoflavonas agliconas e a atividade antioxidante estimada foi superior quando comparada ao extrato não fermentado. As bebidas obtidas pela formulação do extrato fermentado de soja preta com açúcar e com diferentes preparados de fruta apresentaram boa aceitação sensorialpelos consumidores, com destaque para o sabor morango que recebeu média 7,6, correspondente a “gostei muito” em escala hedônica de nove pontos. Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que as bebidas de soja preta são produtos com potencial para promover o consumo de soja preta no mercado Ocidental. Black soybeans are millennia culture in the East, that in the last two decades has attracted the attention of Western researchers and consumers.In addition to good nutritional quality, black soybeans contain bioactive compounds, especially isoflavones and anthocyanins, which are related to anti-diabetes, anti-obesity, anti-cancer, anti-inflammatory, hypolipidemic and antimutagenic activity. Unlike isoflavones, anthocyanins are present exclusively in black-colored soybeans as they are the pigments responsible for the seed coating color. These pigments are unstable compounds that can bedegradated by heat, light and pH conditions. The use of black soybean as raw material for the production of soy beverages seems to be an alternative in the supply of soy-based foods with potential health benefits. The present work aimed at evaluating the influence of black soybean milk and fermented black soybean milk processing, developing potential health promoters’ products by processes that result in greater preservation of these compounds, especially anthocyanins.This experimental study was carried out in threesteps: preliminary studies to evaluate the traditional or alternatively processes, referenced in the literature, to obtain soybean extract; study of thermal processing steps during black soybean milkobtaining process in order to reduce bioactive compounds loss; and the study of the effects of black soybean milkfermentation with Lactobacillus acidophilus(LA-5®) on its bioactive compounds, antioxidant activity and viability of probiotics during 28 days of storage at 8 ± 2 ° C. The results showed that the traditional processes of obtaining soybean milk used for yellow soybeans are not suitable for black soybeans. The water disposed during processing and the time and temperature applied conditions (cooking and conservation treatment) are detrimental to antocyanins maintenance. The most suitable processing conditions to obtain the black soybean milk were: a) grounded seeds; b)cooking black soybean milk at 80 ° C for 5 min; c) cooking water and pasteurization at 98 °C for 5 min.The sensory acceptance of chocolate flavor formulation was similar to that of an organic commercial beverage. The black soybean milk fermented with probiotic culture showed a reduction of about 20% in the anthocyanin content. However, it had an increase in the isoflavone aglycone content and the estimated antioxidant activity was superior when compared to nonfermented black soybean milk. The beverages formulated from fermented black soybean milk with sugar or different fruit preparations showed good sensory acceptance, with emphasis on the strawberry flavor that received 7,6, on average, corresponding to a "like very much" evaluation by consumers, in a hedonic scale of nine points. The results obtained in this work suggest that black soybean beverages are potential products to increase black soybeans consumption in the Western market.
| Main Author: | |
|---|---|
| Other Authors: | |
| Format: | Teses biblioteca |
| Language: | Portugues pt_BR |
| Published: |
2017-11-24
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| Subjects: | Soja preta, Extrato de soja preta, Extrato fermentado de soja, Antocianinas, Isoflavonas, Atividade antioxidante, Probióticos, Aceitação sensorial, Black soybean, Black soymilk, Fermented black soymilk, Antioxidante activity, Sensorial acceptance., Probiotics, Isoflavones, Anthocyanins, |
| Online Access: | http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1080701 |
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