Profil chromatographique de la fraction volatile du café difference entre cafés verts saint et puant; influence de la torrefaction sur le grain et la boisson

Para evaluar la calidad del café, los autores han tratado de determinar su fracción volátil y con este fin han adoptado un método empleado para el análisis de trazas de componentes volátiles orgánicos, contenidos en el aire y los líquidos biológicos, que consiste en una preconcentración de la fracción volátil en un polímero absorbente, antes de efectuar el análisis cromatográfico. Se presentan los perfiles cromatográficos de las fracciones volátiles de un café verde sano y de un café verde maloliente de procedencia similar (Arábica, Camerún). Acto seguido se examina la influencia de la torrefacción en el desarrollo de la fracción volátil del café. Por último se pone en evidencia una relación estrecha entre la fracción volátil del café en grano y la del café bebida. De este modo se ha demostrado que es posible caracterizar analíticamente un lote de café verde contaminado por granos malolientes, que la composición del espacio de cabeza del café en grano o del café bebida es una función del grado de torrefacción. Esto permitirá estudiar únicamente la fracción volátil del grano como índice de calidad del café tostado. El método analítico empleado es satisfactorio y será adoptado para la evaluación de la calidad del café durante el transcurso del almacenamiento