Les fractions protéiques du cacao avant et aprés torrefaction; influence de la fermentation
El control del grado de fermentación sufrido por los granos del cacao es sumamente importante en la industria chocolatera, ya que los precursores no volátiles del aroma del chocolate se forman durante el transcurso de la misma. Por este motivo, los autores de este artículo han estudiado la influencia de la fermentación respecto a las fracciones proteicas del cacao. Este trabajo se ha llevado a cabo tomando granos de cacao híbrido de la variedad Trinitario, procedentes de la estación IRCC de Divo, Costa de Marfil. Los diferentes temas tratados son: evolución de las fracciones proteicas en el curso de la fermentación, origen de los ácidos aminados que intervienen en la formación de los compuestos aromáticos; determinación de una duración mínima de fermentación para el tipo de cacao estudiado; determinación de un índice de fermentación de la masa de cacao. Los resultados de este estudio permiten precisar que: las proteínas totales extraíbles decrecen linealmente durante el transcurso de la fermentación. La mayor parte de los ácidos aminados libres del cacao fermentado proceden de las fracciones A y E. La fracción F, particularmente rica en ácido glutámico, libera los ácidos aminados al tercer día de la fermentación. La influencia de la fermentación aparece claramente en la composición proteica de los granos tras torrefacción. El ácido glutámico tiene una parte importante entre los ácidos aminados del cacao. La fermentación desempeña un papel indispensable en la formación de los precursores del aroma del chocolate. Para el híbrido Trinitario, con el cual se han llevado a cabo estos estudios, es suficiente una duración de fermentación de cinco días para obtener un producto de calidad correcta.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
1983
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, CONTENIDO PROTEICO, COMPOSICION QUIMICA, COMPUESTOS DE AMINA, COMPUESTOS AROMATICOS, PRECURSORES DE ENZIMAS, CLONES TRINITARIOS, COTE D'IVOIRE, |
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