Influence du temps de fermentation du cacao sur la production des pyrazines du chocolat
Las pirazinas, que representan un 25 por ciento de los compuestos identificados de la fracción aromática del chocolate, se forman durante el transcurso de la torrefacción de los granos de cacao, a partir de aminoácidos libres y de derivados de monosacáridos. Los aminoácidos libres, los monosacáridos y los demás precursores del aroma se producen durante el transcurso de la fermentación, motivo por el cual los autores del presente artículo han estudiado el impacto del tiempo de dicha fermentación con respecto a la presencia de pirazinas, primeramente en el cacao "verde" y, en segundo lugar, en el cacao tostado. Los híbridos UPA x Amelonado utilizados para este estudio proceden de la estación del IRCC ubicada en Bingerville (Costa de Marfil). La concentración de tetrametilpirazina en el cacao "verde" alcanza su grado máximo al séptimo día de fermentación. Al tratarse del cacao tostado, la evolución del conjunto de los nueve compuestos nitrogenados básicos principales (cinco de los cuales corresponden a pirazinas) así evidenciados, muestra el vínculo entre la producción de pirazinas por la torrefacción y el tiempo de fermentación. Para los híbridos estudiados procedentes de Costa de Marfil, el tiempo de fermentación que proporciona la máxima concentración de pirazinas se sitúa hacia el sexto día.
| Main Authors: | , , |
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| Format: | biblioteca |
| Published: |
Oct-
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| Subjects: | CACAO, FERMENTACION, PIRAZINAS, METODOS DE FERMENTACION, TOSTADO, COMPOSICION QUIMICA, DIAS DE FERMENTACION, |
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