Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica.

Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración.

Bibliographic Details

Main Authors:	Coll Cárdenas, Fernanda, Noia, Miguel Angel, Otrosky, Roberto, Ferster, Adriana, Fernández, Jorge, García, Mauricio, Prieto, Lorenzo, Tejerina, Hugo
Format:	Texto biblioteca
Language:	spa
Subjects:	PH, CABALLOS, EQUIDAE, CARNE,
Online Access:	http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=27336
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