Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica.
Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración.
Main Authors: | , , , , , , , |
---|---|
Format: | Texto biblioteca |
Language: | spa |
Subjects: | PH, CABALLOS, EQUIDAE, CARNE, |
Online Access: | http://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=27336 |
Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|