Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica.
Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración.
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KOHA-OAI-AGRO:273362024-08-07T17:23:07Zhttp://ceiba.agro.uba.ar/cgi-bin/koha/opac-detail.pl?biblionumber=27336AAGVariación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica. Coll Cárdenas, FernandaNoia, Miguel AngelOtrosky, RobertoFerster, AdrianaFernández, Jorge García, MauricioPrieto, LorenzoTejerina, HugotextspaLos procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración.Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración.PHCABALLOSEQUIDAECARNELa industria cárnica latinoamericana |
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PH CABALLOS EQUIDAE CARNE PH CABALLOS EQUIDAE CARNE Coll Cárdenas, Fernanda Noia, Miguel Angel Otrosky, Roberto Ferster, Adriana Fernández, Jorge García, Mauricio Prieto, Lorenzo Tejerina, Hugo Variación del ph en medias reses equinas durante el período de maduración, en función del tiempo y la temperatura, en trabajo en fábrica. |
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Los procesos fisicoquímicos que determinan la transformación del músculo en carne comienzan en el mismo momento de la muerte del animal y finalizan, de acuerdo a algunos autores, en un período de dos a cinco días [Bavera, 2002].. Ello depende fundamentalmente de la temperatura a la que se realiza este proceso, siendo el elemento de control la variación de pH, que en el caso particular de los bovinos llega a valores de 5,7 a 5,4 unidades de pH, valores cercanos y en muchos casos coincidentes con el punto isoeléctrico de las proteínas.. En ese momento se detiene la acción enzimática y el proceso llamado de maduración. |
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