El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad
Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilizacin, se analizan los aspectos biolgicos y la composicin qumica que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atencin se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Tambin se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulacin, evisceracin, tipo de especie, zona de captura y estacin del ao, condiciones de anaerobiosis y dixido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacn. Un captulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulacin del pescado y mtodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos, fsicos y microbiolgicos), adems, los seis apndices del presente documento, contienen informacin prctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacin y las tablas comnmente empleadas en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual est complementado con una introduccin al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de pases desarrollados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice alfabtico y ms de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.
| Main Authors: | , , , , , |
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| Format: | Texto biblioteca |
| Language: | |
| Published: |
Rome (Italy) FAO
1998
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| Subjects: | FISH, KEEPING QUALITY, FOOD INSPECTION, FISHES, ANIMAL MORPHOLOGY, FISH FILLETS, CHEMICAL COMPOSITION, POSTMORTEM CHANGES, FISH PROCESSING, COOLING, ICE, ORGANOLEPTIC ANALYSIS, ANALYTICAL METHODS, POISSON (ANIMAL), ANATOMIE ANIMALE, FILET DE POISSON, COMPOSITION CHIMIQUE, MODIFICATION POSTMORTEM, TRAITEMENT DU POISSON, REFROIDISSEMENT, GLACE, ANALYSE ORGANOLEPTIQUE, TECHNIQUE ANALYTIQUE, POISSON (ALIMENT), APTITUDE A LA CONSERVATION, INSPECTION DES ALIMENTS, PECES, ANATOMIA ANIMAL, FILETES DE PESCADO, COMPOSICION QUIMICA, CAMBIOS POST MORTEM, ELABORACION DEL PESCADO, ENFRIAMIENTO, HIELO, ANALISIS ORGANOLEPTICO, TECNICAS ANALITICAS, PESCADO, APTITUD PARA LA CONSERVACION, INSPECCION DE LOS ALIMENTOS, |
| Online Access: | http://www.fao.org/docrep/V7180S/V7180S00.HTM |
| Tags: |
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| Summary: | Este documento es una actualizacin de las mejoras en la calidad y los cambios de la calidad en el pescado fresco. Despus de una breve introduccin y revisin de los recursos acuticos y su utilizacin, se analizan los aspectos biolgicos y la composicin qumica que pueden influir en la calidad del pescado. Particular atencin se da a los cambios post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la calidad. Tambin se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de almacenamiento, higiene durante la manipulacin, evisceracin, tipo de especie, zona de captura y estacin del ao, condiciones de anaerobiosis y dixido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en almacn. Un captulo completo ha sido dedicado a mejorar la manipulacin del pescado y mtodos de enfriamiento a escala artesanal e industrial. Se revisan los mtodos para determinar la calidad del pescado (sensoriales, bioqumicos, qumicos, fsicos y microbiolgicos), adems, los seis apndices del presente documento, contienen informacin prctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinacin y las tablas comnmente empleadas en la determinacin de la calidad sensorial del pescado en Europa. El manual est complementado con una introduccin al aseguramiento de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia actual a introducir HACCP (Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, del ingls Hazard Analysis Critical Control Point) y mtodos basados en HACCP en la industria pesquera. En la mayora de los ejemplos y tablas se han empleado datos relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de pases desarrollados como en vas de desarrollo. Se incluye tambin un ndice alfabtico y ms de 350 referencias. El objetivo de este documento es servir como manual de entrenamiento y libro de referencia. |
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