Kinetics of water sorption and sugar crystallization in freeze-dried bananas previously immersed in concentrated sucrose and trehalose solution
Resumen: Se deshidrataron osmóticamente rodajas de banana, utilizando soluciones de 45% p/p de sacarosa o trehalosa. Luego fueron liofilizadas a una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0,10. Los productos liofilizados se almacenaron a diferentes humedades relativas (%HR) durante 100 días para detectar la pérdida de humedad asociada a la cristalización del azúcar. Después de una absorción inicial de agua, no se observó pérdida de contenido de humedad absorbida en función de %HR, probablemente debido a la cristalización del azúcar. Estos cambios se explican utilizando valores de temperatura de transición vítrea (Tg) de literatura de los sistemas relacionados (banana liofilizada, sacarosa y trehalosa amorfas) en varias HR. El uso de trehalosa en lugar de sacarosa en el baño osmótico, dio lugar a una importante ventaja tecnológica puesto que la cristalización de las muestras se llevó a cabo a una mayor HR que la banana liofilizada sin tratamiento osmótico o aquella osmóticamente tratada con sacarosa.
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Artículo biblioteca |
| Language: | eng |
| Published: |
Asociación Química Argentina
2017
|
| Subjects: | ALIMENTOS, FRUTAS, HUMEDAD, ACTIVIDAD DEL AGUA, SACAROSA, TREHALOSA, DESHIDRATACION OSMOTICA, |
| Online Access: | https://repositorio.uca.edu.ar/handle/123456789/5499 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Resumen: Se deshidrataron osmóticamente rodajas de banana, utilizando soluciones de 45% p/p de sacarosa o trehalosa. Luego fueron liofilizadas a una actividad de agua (aw) de aproximadamente 0,10. Los productos liofilizados se almacenaron a diferentes humedades relativas (%HR) durante 100 días para detectar la pérdida de humedad asociada a la cristalización del azúcar. Después de una absorción inicial de agua, no se observó pérdida de contenido de humedad absorbida en función de %HR, probablemente debido a la cristalización del azúcar. Estos cambios se explican utilizando valores de temperatura de transición vítrea (Tg) de literatura de los sistemas relacionados (banana liofilizada, sacarosa y trehalosa amorfas) en varias HR. El uso de trehalosa en lugar de sacarosa en el baño osmótico, dio lugar a una importante ventaja tecnológica puesto que la cristalización de las muestras se llevó a cabo a una mayor HR que la banana liofilizada sin tratamiento osmótico o aquella osmóticamente tratada con sacarosa. |
|---|