Classificações e características nutricionais e tecnológicas de farinhas de mandioca comercializadas em Belém, Pará, Brasil
Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten.
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Instituto de Tecnologia de Alimentos - ITAL
2020
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| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232020000100445 |
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| Summary: | Resumo A região Norte é grande produtora de mandioca, cuja farinha tem sido consumida como parte diária do hábito alimentar da população, sendo produzida artesanalmente. Devido à escassez de informações técnicas, este trabalho objetivou classificar e caracterizar nutricional e tecnologicamente nove amostras de farinhas de mandioca adquiridas em Belém-PA. Os resultados foram submetidos à análise de variância e, quando significativos (p < 0,05), foi feito o teste de diferença de médias Scott Knott. As farinhas estavam dentro dos padrões da legislação brasileira em relação a umidade e cinzas, e foram classificadas como de alta acidez, sendo que quatro das nove farinhas apresentaram teor de cianetos entre 15 e 31 mg HCN/kg. Apesar de serem seguras para o consumo, recomendam-se melhorias em etapas de processo para diminuir o teor de cianetos. Quanto a cor e granulometria, foram consideradas amarelas (67%) e brancas (33%) e grossas (67%) e médias (33%), respectivamente. Nutricionalmente, podem contribuir como fonte de fibra alimentar (7,67% a 11,26%) e amido cru, sendo benéficas para dar saciedade. Tecnologicamente, apresentaram-se como espessantes, por apresentarem amido cru, tanto no consumo direto quanto em produtos cozidos, formando pastas claras, textura longa e não firmes. Estas variações nas características nutricionais e tecnológicas permitiram verificar que são necessárias modificações no processamento para padronização da qualidade das farinhas utilizadas como ingrediente alimentício sem glúten. |
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