Análises físico-químicas de pré-misturas de pães de queijo e produção de pães de queijo com adição de okara
Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Portuguese |
| Published: |
Editora da UFLA
2007
|
| Online Access: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000500022 |
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| Summary: | Okara, ou resíduo de soja, é um subproduto do processamento do extrato aquoso de soja e do tofu. Pão de queijo é um produto assado ao forno obtido a partir da mistura de polvilho com água ou leite, queijo, sal e gordura, podendo ser utilizados polvilho doce, azedo ou a mistura deles. Objetivou-se com este trabalho caracterizar pré-misturas comerciais de pão de queijo por intermédio de análises físico-químicas e também avaliar a qualidade de pães de queijo produzidos com a adição de subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja. As características de qualidade de pães de queijo suplementados com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram teores de proteínas e de fibras alimentares superiores ao controle. Os produtos panificados foram submetidos à análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. Amostras de pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação. |
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