Granulometría, Propiedades Funcionales y Propiedades de Color de las Harinas de Quinua y Chontaduro
Resumen: El propósito de este estudio fue realizar la determinación de las propiedades granulométricas, funcionales y de color de la harina de quinua y de chontaduro. La quinua y el chontaduro poseen grandes atributos nutricionales, sensoriales y son substitutos potenciales del trigo en la elaboración de diversos alimentos. Sin embargo, existen pocas publicaciones sobre las propiedades funcionales y físicas de sus harinas. Sus propiedades fueron determinadas y a los datos se aplica estadística descriptiva, ANOVA y la prueba de rango múltiple Duncan (p<0,05). Los valores de las propiedades granulométricas, funcionales y de color son influenciados por el tipo de harina. La harina de chontaduro presenta propiedades funcionales más favorables que la harina de quinua para la elaboración de alimentos como salchichas, pastas, queso procesado y productos de panadería ya que presenta un mayor potencial de gelatinización de almidones, y mejores propiedades de color.
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Digital revista |
| Language: | Spanish / Castilian |
| Published: |
Centro de Información Tecnológica
2019
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| Online Access: | http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642019000500003 |
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| Summary: | Resumen: El propósito de este estudio fue realizar la determinación de las propiedades granulométricas, funcionales y de color de la harina de quinua y de chontaduro. La quinua y el chontaduro poseen grandes atributos nutricionales, sensoriales y son substitutos potenciales del trigo en la elaboración de diversos alimentos. Sin embargo, existen pocas publicaciones sobre las propiedades funcionales y físicas de sus harinas. Sus propiedades fueron determinadas y a los datos se aplica estadística descriptiva, ANOVA y la prueba de rango múltiple Duncan (p<0,05). Los valores de las propiedades granulométricas, funcionales y de color son influenciados por el tipo de harina. La harina de chontaduro presenta propiedades funcionales más favorables que la harina de quinua para la elaboración de alimentos como salchichas, pastas, queso procesado y productos de panadería ya que presenta un mayor potencial de gelatinización de almidones, y mejores propiedades de color. |
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