Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara)

Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara)

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43 p.

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Bibliographic Details
Main Author: Lara R., Carmen P.
Other Authors: Cardona, Jorge
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Subjects:Atributos, Beneficio de café, Calidad de taza, Catación,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/5769
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spelling oai:null:11036-57692022-06-27T13:53:33Z Efecto del proceso de secado en las características físico-químicas y sensoriales de café especial (var. Pacamara) Lara R., Carmen P. Cardona, Jorge Espinal, Raúl Atributos Beneficio de café Calidad de taza Catación 43 p. El secado es fundamental en el beneficiado de café y la calidad del producto final. El estudio se realizó en la Finca Santa Rosa ubicada en Chalatenango, El Salvador. El objetivo fue evaluar el efecto de secado en las características físico-químicas y sensoriales del café oro/verde y tostado y los costos variables relacionados a estos procesos. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial 2  2, utilizando dos tipos de exposición a luz (sol/sombra) y dos superficies de secado (cama africana/patio) con tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Inicialmente se monitoreó exposición a luz, temperatura, sólidos solubles, pH y humedad durante el proceso de secado. Posteriormente, se realizó análisis proximal y de color a los tratamientos de café oro/verde. Finalmente, se analizaron sólidos solubles, pH y color en café tostado, seguido de una catación con panelistas nacionales (Consejo Salvadoreño del Café) e internacionales (EEUU y España). El secado bajo sombra finalizó en 29 días, duplicando el tiempo contra tratamientos expuestos al sol debido a la temperatura de la superficie (45 °C) y reducción de humedad más acelerada. No se encontraron diferencias en las características físico-químicas evaluadas (P>0.05) a excepción de claridad (valor L). No se encontraron diferencias sensoriales entre panelistas internacionales ni entre tratamientos (P>0.05). Sin embargo, los panelistas internacionales en promedio asignaron notas superiores (P<0.05). La implementación de sombra en el secado incrementó los costos variables (67 y 88%). Los resultados sugieren análisis de propiedades, características físico-químicas más específicos y una evaluación sensorial más amplia. 2016-11-22T21:08:32Z 2016-11-22T21:08:32Z 2016 Tesis http://hdl.handle.net/11036/5769 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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