Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)

Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum)

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49 p.

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Bibliographic Details
Main Author: Cabezas T., Erika V.
Other Authors: Fernández, Dina
Format: Tesis biblioteca
Language:spa
Published: Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016. 2016
Subjects:PDCAAS, Prototipos, Sopas proteicas,
Online Access:http://hdl.handle.net/11036/5752
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spelling oai:null:11036-57522022-06-28T08:51:10Z Caracterización físico, química, sensorial y funcional de la proteína aislada de la arveja (Pisum sativum) Cabezas T., Erika V. Fernández, Dina Ruano, Juan PDCAAS Prototipos Sopas proteicas 49 p. La proteína aislada de arveja es una nueva alternativa de proteína vegetal, libre de alérgenos, lactosa y gluten por lo cual está siendo utilizada como sustituto de otras ingredientes proteicos. El objetivo de esta investigación fue caracterizar física, química, funcional, sensorial y microbiológicamente tres lotes de proteína aislada de arveja (20, 21 y 22), elaborados en dos fases de escalamiento antes de llegar a la fase industrial. Los resultados de proteína (81%), fibra dietética (3.8%), grasa (2.5%) y minerales no presentaron diferencias. Humedad (4.5%) y cenizas mostraron mínimas diferencias pero dentro del rango de variabilidad productiva. La proteína de arveja mostro una calidad proteica media (PDCAAS= 0.61), un perfil de aminoácidos y ácidos grasos diferentes y bajo en omegas 3 y 6 que la proteína de soya. La firmeza y elasticidad en geles (1:3 y 1:4) fueron diferentes significativamente entre lotes 20 y 21. Los lotes 20 y 22 no cumplieron los estándares internos microbiológicos de la compañía pero si los del FDA. La aceptabilidad y preferencia del perfil de sabor del aislado de arveja fue menor al del aislado de soya evaluado en un prototipo de sopa alta en proteína (6g/porción). Las diferentes etapas del proceso de escalamiento no presentaron diferencias significativas químico-funcionales lo cual refleja un buen proceso de escalamiento, sin embargo, se requiere más investigación para mejorar el perfil de sabor y asegurar la calidad microbiológica del ingrediente. 2016-11-22T18:42:19Z 2016-11-22T18:42:19Z 2016 Tesis http://hdl.handle.net/11036/5752 spa Copyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016 openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es application/pdf application/pdf Zamorano Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016.
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