Estrategias tecnológicas para acelerar la maduración y diversificar el flavor en quesos duros
La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones que brindamos en función de nuestra dedicación al estudio y, por otro, los investigadores podemos interpretar lo real. Todos aprendemos. De utilidad a los profesionales de la industria, investigadores y alumnos vinculados e interesados en el área de alimentos y, en particular, en el procesamiento industrial de la leche. En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (HPH) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida
| Main Authors: | , , , |
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| Format: | info:ar-repo/semantics/parte de libro biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad Nacional del Litoral
2019
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| Subjects: | Hard Cheese, Flavour, Cheese Ripening, Queso Duro, Sabor, Maduración del Queso, Flavor, Technological Strategies, Estrategias Tecnológicas, |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/20.500.12123/7241 |
| Tags: |
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| Summary: | La vinculación ciencia?industria ha evolucionado y hoy existe un acercamiento necesario y muy positivo para ambas partes. Los investigadores del INLAIN, dedicados desde los años 70 a estudiar la problemática microbiológica, química y tecnológica de la industria láctea, hemos considerado que los conocimientos ganados podían volcarse a la realidad industrial y eso hicimos. De este modo, por un lado, la industria accede a saberes, opiniones y orientaciones que brindamos en función de nuestra dedicación al estudio y, por otro, los investigadores podemos interpretar lo real. Todos aprendemos. De utilidad a los profesionales de la industria, investigadores y alumnos vinculados e interesados en el área de alimentos y, en particular, en el procesamiento industrial de la leche.
En el presente capítulo se indagará en la identificación de estrategias tecnológicas destinadas a acelerar la maduración y/o diversificar el flavor de quesos duros. En primer lugar, se expondrán los estudios del impacto de distintos tratamientos físicos aplicados a la leche de elaboración (homogeneización, tratamiento térmico) o aplicados al producto final (HPH) en la maduración de los quesos. En particular, se analizará el efecto de los mismos sobre las actividades enzimáticas (plasmina y coagulante) y la bioquímica de la maduración: proteólisis, lipólisis, flavor y sus características sensoriales. En segundo lugar, se presentarán resultados referidos al diseño de fermentos primarios y adjuntos y su impacto en la maduración, ofreciendo la posibilidad de diseñar productos a medida |
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