Procesamiento mínimo de jugo de naranja mediante tratamiento térmico combinado con otros factores de estrés
Existen en la actualidad numerosos problemas relacionados a los jugos frutales conservados por tratamiento térmico tradicional debido a sus pobres cualidades organolépticas y nutricionales. Es por ello que deben explorarse tecnologías emergentes de procesamiento. El objetivo principal de este proyecto fue desarrollar una/s tecnología/s de procesamiento de jugo de naranja que incluya/n la aplicación de un tratamiento térmico suave (52°C 61°C) combinado con la utilización de los antimicrobianos naturales vainillina (500 - 1100 ppm) y/o citral (25 75 ppm) con el propósito de asegurar la calidad microbiológica y organoléptica del mismo. El estudio de inactivación microbiana realizado en un equipo ultrapasteurizador UHT/HTST permitió seleccionar múltiples combinaciones de los factores capaces de producir 5 reducciones logarítmicas de L. innocua, subrogante de L. monocyogenes en el jugo. El estudio preciso de la cinética de inactivación se realizó en un equipo batch, utilizando modelos matemáticos de predicción para interpretar el comportamiento microbiano (Gompertz modificado y Distribución de frecuencias tipo Weibull). A partir de las combinaciones de factores más efectivas se propusieron dos tratamientos de preservación de jugo de naranja. Se realizaron estudios de reto microbiano utilizando L. monocytogenes, un microorganismo ubicuo, de incidencia en la salud pública, adaptable a medio ácido y de marcada resistencia al tratamiento térmico. Se evaluó la flora nativa, se realizaron estudios sensoriales con consumidores y se midió la evolución del color del jugo procesado según los tratamientos propuestos, durante doce días de almacenamiento en refrigeración (5°C). Dichos estudios demostraron que las modificaciones introducidas en el jugo de naranja por los tratamientos propuestos fueron leves, obteniéndose un producto innovador, de vida útil extendida respecto del producto fresco, microbiológicamente seguro y de buena calidad organoléptica.
| Main Author: | |
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| Other Authors: | |
| Format: | info:eu-repo/semantics/doctoralThesis biblioteca |
| Language: | spa |
| Published: |
Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales
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| Subjects: | VAINILLINA, CITRAL, TRATAMIENTO TERMICO, L. MONOCYTOGENES, MODELO DE GOMPERTZ, MODELO DE WEIBULL, VANILLIN, HEAT TREATMENT, GOMPERTZ MODEL, WEIBULL MODEL, |
| Online Access: | https://hdl.handle.net/20.500.12110/tesis_n4097_Char http://repositoriouba.sisbi.uba.ar/gsdl/cgi-bin/library.cgi?a=d&c=aextesis&d=tesis_n4097_Char_oai |
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| Summary: | Existen en la actualidad numerosos problemas relacionados a los jugos frutales conservados por tratamiento térmico tradicional debido a sus pobres cualidades organolépticas y nutricionales. Es por ello que deben explorarse tecnologías emergentes de procesamiento. El objetivo principal de este proyecto fue desarrollar una/s tecnología/s de procesamiento de jugo de naranja que incluya/n la aplicación de un tratamiento térmico suave (52°C 61°C) combinado con la utilización de los antimicrobianos naturales vainillina (500 - 1100 ppm) y/o citral (25 75 ppm) con el propósito de asegurar la calidad microbiológica y organoléptica del mismo. El estudio de inactivación microbiana realizado en un equipo ultrapasteurizador UHT/HTST permitió seleccionar múltiples combinaciones de los factores capaces de producir 5 reducciones logarítmicas de L. innocua, subrogante de L. monocyogenes en el jugo. El estudio preciso de la cinética de inactivación se realizó en un equipo batch, utilizando modelos matemáticos de predicción para interpretar el comportamiento microbiano (Gompertz modificado y Distribución de frecuencias tipo Weibull). A partir de las combinaciones de factores más efectivas se propusieron dos tratamientos de preservación de jugo de naranja. Se realizaron estudios de reto microbiano utilizando L. monocytogenes, un microorganismo ubicuo, de incidencia en la salud pública, adaptable a medio ácido y de marcada resistencia al tratamiento térmico. Se evaluó la flora nativa, se realizaron estudios sensoriales con consumidores y se midió la evolución del color del jugo procesado según los tratamientos propuestos, durante doce días de almacenamiento en refrigeración (5°C). Dichos estudios demostraron que las modificaciones introducidas en el jugo de naranja por los tratamientos propuestos fueron leves, obteniéndose un producto innovador, de vida útil extendida respecto del producto fresco, microbiológicamente seguro y de buena calidad organoléptica. |
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